速查表
按类别列出日文、读音和中文。点任意一行，跳到那条鱼的图片和说明。
点月份看那个月的「旬」。旬分三段：走り（初上市，尝鲜）、盛り（最肥美、最便宜）、名残（季末余味）。红色格是当季月份。
刺身・寿司・おまかせ，先分清
刺身 さしみ
只有鱼，没有饭。吃的是鱼本身的口感、温度与刀工；配山葵、酱油、萝卜丝（ツマ）、紫苏。通常是居酒屋、割烹或寿司店前段的「つまみ」。
握り寿司 にぎり
鱼（ネタ）＋醋饭（シャリ）。好坏一半在饭：温度接近人体、米粒一夹就散、醋的酸度要托住鱼的油脂。江户前寿司多用赤醋（粕酢）。
おまかせ
「交给师傅」。不点菜，由板前按当天进货和季节决定顺序与调味。通常是 つまみ（下酒小菜）＋ 握り 约 12–20 贯，2–3 小时。
刺身怎么吃
- 由淡到浓：白身（鲷、比目鱼）→ 贝类、乌贼 → 光物（竹荚鱼、鲭）→ 赤身（金枪鱼）→ 大トロ、海胆。先吃油脂重的，后面清淡的就尝不出味了。
- 山葵放鱼上，不要搅进酱油。取一点山葵放在鱼片上，鱼片一角轻蘸酱油。把山葵溶进酱油（俗称「わさび醤油」）会掩盖香气，是最常被指出的习惯。
- 酱油只蘸一角。白身蘸得更少；有些店会给盐、柑橘（すだち、かぼす）或煎酒（いりざけ），白身配盐往往更好。
- 配菜可以吃。萝卜丝（ツマ）、紫苏（大葉）、穗紫苏、海藻是去腥、清口用的；紫苏可以包着鱼一起吃。
- 上桌就吃。刺身怕回温，尤其是金枪鱼和贝类，放久了会出水、发腥。
握寿司怎么吃
- 手或筷子都可以。在吧台用手拿更传统，也更不容易散。手边通常有湿毛巾（おしぼり），用它擦手指。
- 翻过来，鱼面蘸酱油。用拇指和中指捏两侧、食指按鱼面，侧倾让鱼的一角碰酱油。饭不要蘸，会吸饱酱油然后散掉。
- 师傅已调味的就直接吃。板前刷了煮切り（煮过的酱油）、放了盐或柑橘、涂了ツメ（甜酱）的，都不用再蘸。おまかせ里几乎每一贯都是这样。
- 一口吃完。握寿司的大小就是一口的量，咬两半会散、比例也乱了。太大可以请师傅「シャリ小さめ」（饭少一点）。
- 鱼面朝下入口。让鱼先接触舌头，味道最直接。
- 放下就吃，别拍太久。醋饭的温度在三十秒左右最好，鱼的油脂也在那时最香。
- 军舰卷（海胆、鲑鱼子）：不好翻面，用姜片（ガリ）沾一点酱油刷在上面，或者直接吃。
- ガリ是清口用的，换鱼之间吃一片，不当下酒菜吃一大把。
这样做
- 守时，迟到会打乱整排客人的节奏
- 预约时或入座后先告知忌口、过敏
- 拍照前问一句「写真いいですか？」，拍一张就够
- 不懂就问产地和做法，师傅大多乐意讲
- 喝酒配寿司：日本酒、啤酒、茶都合适
- 按上菜顺序吃，跟着师傅的节奏走
- 茶在几贯之间小口喝，清口、去腻
尽量避免
- 喷香水、浓烈护手霜（会盖过鱼和醋饭的味道）
- 把山葵搅进酱油碟、整块饭泡进酱油
- 拆开握寿司，只吃鱼不吃饭
- 一贯放着不吃，长时间聊天或拍照
- 当着师傅比较别家店、讨价还价
- 催菜，或要求跳过、调换顺序（真吃不下可以说「少なめで」）
- 手机外放、大声喧哗
一贯寿司的构造
好的一贯，是温度、比例、松紧、入口方式和整体平衡五样都对。
现场认鱼：十看
师傅没介绍时，从外观就能猜个八九分；也能看出他做了什么处理。
| 看 | 怎么判断 |
|---|---|
| 颜色 | 白身：乳白、半透明；赤身：深红；光物：银亮、青灰；贝：橙、乳白、紫褐 |
| 纹理 | 白身纹理细密；金枪鱼纤维清楚；光物有银皮与斑点（小鰭有黑点，鲭有蓝黑条纹） |
| 脂肪 | 白色油花越多越肥；中トロ粉红均匀，大トロ有明显白色筋纹 |
| 皮色 | 留银皮＝光物；皮面带红、微焦＝皮霜或炙过的白身（金目鲷、喉黑） |
| 切付 | 花刀细切多是乌贼、赤贝、平贝；斜长片是白身；厚块是赤身 |
| 厚薄 | 薄切：细腻鱼种（平目、鲽）；厚切：味道浓、肉软的鱼 |
| 炙烤 | 表面微焦、油光发亮，香气先到 |
| 醋〆 | 表面颜色变浅发白、边缘收紧，肉质更紧 |
| 昆布〆 | 表面略带琥珀色、半透明、微黏，鲜味更浓 |
| 上桌位置 | 越后面上的通常越浓郁：白身 → 光物 → 赤身 → 贝虾 → 海胆 → 穴子 → 玉子 |
江户前的「工作」——为什么不只是生鱼
江户前寿司源于没有冰箱的年代，鱼都要「処理」过才上桌。今天这些手法是为了提味，也是判断一家店功力的地方。
先盐后醋腌，去腥收紧肉质。小鰭（コハダ）、鲭、细鱼、春子是代表。小鰭被称为「江户前的门面」。
用昆布夹着白身鱼放置，让鲜味渗入、水分被吸走。常见于鲷、比目鱼、鱚、春子。
把金枪鱼赤身短时间浸入煮切り酱油。肉色变深、味道更圆。
穴子、蛤、章鱼、虾蛄会先煮，再涂上用煮汁熬成的甜酱「ツメ」。
金枪鱼、白身放几天到几周，让肌肉里的成分转化成鲜味。不是越新鲜越好——比目鱼当天杀是「口感」，熟成后是「味道」。
火炙表皮，激出油香。金目鲷、喉黑、大トロ、鲭常见。
保留水分和鲜味，口感柔软。鲍鱼（酒蒸し）最典型。
撒盐、挤酸橘或柠檬，取代酱油。适合白身、乌贼、贝类，突出清甜。
技法 × 鱼种
| 技法 | 白身 | 光物 | 赤身 | 贝 | 虾蟹 | 乌贼章鱼 | 穴子 |
|---|
◎ 常用 ○ 视鱼种使用 – 少见
おまかせ的一晚
每家店的顺序不同，但大部分江户前寿司店的节奏接近下面这样：前面下酒，中间看功夫，最后收尾。
① 乾杯 · 先付
点饮料。第一道小菜往往是季节性的：春天的萤乌贼、夏天的毛豆冷物、秋天的银杏、冬天的鮟鱇肝。
② つまみ（刺身与下酒菜）
切好的白身、蒸鲍鱼、炙鲣鱼、白子、鱼汤茶碗蒸等。此时配日本酒最合适。
③ 握り前半：白身
鲷、比目鱼、鲽、喉黑。最清淡，用来定调，看醋饭是否好。
④ 光物
小鰭、竹荚鱼、沙丁鱼、鲭、秋刀鱼。最见师傅手艺的部分。
⑤ 鮪（赤身 → 中トロ → 大トロ）
高潮。顺序通常是赤身或漬け → 中腹 → 大腹。问一句「どちらのマグロですか？」可知产地（大間、戸井、壱岐、塩竈等）。
⑥ 贝・虾・乌贼
赤贝、鸟贝、平贝、帆立；车虾（常半熟）；墨乌贼、障泥乌贼。
⑦ 海胆・鲑鱼子
军舰或手卷。不同产地的海胆有时并排比较。
⑧ 穴子 · 煮物
软到入口即化，涂ツメ（甜）或撒盐。
⑨ 卷物 · 玉子 · 椀物
干瓢卷或铁火卷收尾，玉子烧（有的做成像蛋糕的カステラ玉子），最后一碗味噌汤或清汤。
⑩ 追加 · 结账
想再要哪一贯，可以说「〇〇をもう一貫お願いします」。结账说「お会計お願いします」。
味觉曲线：为什么是这个顺序
一套好的おまかせ不只是排顺序，而是在讲一个从淡到浓、有起伏的故事。中间光物的酸、贝类的脆是故意安排的「转折」，让味蕾不至于疲劳。
光物 ＝皮光、酸香
赤身 ＝铁味、厚实
乌贼章鱼 ＝净甜、爽脆
虾蟹 ＝甲壳鲜甜
内脏珍味 ＝浓厚、脂香（鮟肝、塩辛）
煮物 ＝火候与熟成
订位与选店
- 订位渠道：名店多走 OMAKASE、Pocket Concierge、TableCheck、一休、或酒店礼宾。热门店常在每月固定日期放出下下月的位，需要盯。
- 参考评分：食べログ 3.5 以上算稳定；3.8 以上多数需要提前一到两个月。百名店榜单（寿司 TOKYO / WEST / EAST）也是好的入口。
- 午餐更划算：不少店午间有较短的套餐，价格约晚餐的一半到六成。
- 价格感：东京晚间おまかせ从 2 万日元起，名店多在 3–6 万，顶级更高，酒水另计。金沢、札幌、福冈、小樽同等水准常便宜三到四成，而且鱼更接近产地。
- 取消政策：当天或前一天取消通常收全额，订位时留意。
判断一家店好不好
- 醋饭：温度、松散度、酸咸平衡——吃第一贯白身就能感觉到。
- 光物：小鰭、鲭的腌制程度，是否既入味又不死酸。
- 金枪鱼：赤身有没有香气和酸味，而不只是 tora 的油。
- 节奏：一贯放下后，下一贯的时机是否刚好；师傅是否在看你吃的速度。
- 季节感：菜单是否明显跟着月份走，还是一年四季都是同一套。
日本各地的名产鱼
日本的海从北到南温差很大：北海道冷流带来海胆、帆立、蟹；日本海一侧冬季寒鰤、蟹、甜虾最好；太平洋一侧有鲣鱼和金枪鱼洄游；濑户内海以鲷和章鱼闻名；九州有关鲭、关竹荚、呼子乌贼。
富山湾特辑
富山湾离岸不远就是 1,000m 以上的深海，加上立山连峰的雪水注入，被称为「天然のいけす」（天然鱼缸）。渔港到餐桌的距离很短，同样的鱼往往比东京便宜、更新鲜。
冬天的氷見寒ぶり、春天的萤乌贼、4–11 月的白虾，是富山的三张名片。
魚津、新湊港的红雪蟹，比松叶蟹便宜，盐煮后整只卖，市场里随处可见。
富山的昆布消费量在日本数一数二。超市里就有现成的刺身昆布締め，寿司店的白身也常这样处理。
县内寿司店联合推出的地方套餐，约 10 贯，以当天富山湾的地鱼为主，适合第一次来时快速吃一圈。
鳟鱼押寿司是富山站的经典便当；「いかの黒作り」是加了墨汁的乌贼塩辛，下酒用。
10 月起：かます、のどぐろ、甘エビ、紅ズワイ，鰤开始上市但真正的「寒ぶり」要等 11 月下旬以后。
富山鱼店实拍
点照片可以跳到那种鱼的说明。
鱼店标签怎么看
| 标签 | 意思 |
|---|---|
| 【鳥取県産】 | 产地（都道府县）。富山的店也会卖邻县的鱼 |
| 天然 / 養殖 | 野生 / 养殖 |
| 生 / 解凍 | 冰鲜未冷冻 / 解冻过 |
| 刺身用・生食用 | 可以生吃 |
| 加熱用 | 必须加热，不要生吃。照片里的鰤切身和白虾都标了加熱用 |
| 切身 | 切好的鱼块 |
| あら | 鱼头、鱼骨，煮汤（あら汁）或煮物用，很便宜 |
| かま | 鱼鳃下的下巴肉，油脂多，适合盐烤 |
| 調理しません！ | 店家不代为杀鱼、切片 |
| 塩ゆで済 | 已经盐水煮熟，可以直接吃 |
| 消費期限 | 食用期限，生鲜必须在这天之前吃完 |
| 100g当り / 正味量 | 每 100 克单价 / 净重 |
| 本体価格 / 税込 | 不含税价 / 含税价 |
金枪鱼：五种看懂
鲣鱼严格来说不属于金枪鱼属，但同属鲭科，常被一起讨论。回转寿司的「ビントロ」多是长鳍金枪鱼的腹肉。
金枪鱼部位
本鮪（黒鮪）＞ 南鮪（インドマグロ）＞ 目鉢 ＞ 黄肌。「天然・生（不冷冻）」是最高级，「養殖」油多稳定，「冷凍」不一定差——远洋船上急冻的南鲔也很优秀。上桌时不该是冰的，略回温后油脂和香气最好。
点餐与对话
| 日语 | 读音 | 意思 |
|---|
认鱼名：同字不同鱼
菜单先看汉字，再看片假名确认读音；记罗马音方便上网搜。下面这些最容易看错：
| 日文 | 在日本是 | 别误会成 |
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寿司店用语
| 词 | 读音 | 意思 |
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「おあいそ」「あがり」「むらさき」原本是店员之间的行话，客人说「お会計」「お茶」「お醤油」更得体。